2020年6月16日/淡水在地
【記者姜雅馨報導】
淡水真食手作身體力行,將香草融合無添加料理
「奶茶沒有牛奶、草莓奶茶不含草莓,我們每天都在飲用這些化學物質,它們絕對不是健康的。」真食手作老闆、前六年任職於資訊公司的趙志遠和我們分享,早期大多是味精太多,現今都市人則習慣在便利商店買東西。舉例來說,飯糰就有三、四種以上不同物質,正常布丁應添加雞蛋、糖、牛奶,市售布丁為壓低原物料、包裝、生產線成本,進而加入許多化學物質,造成國內外有不少因化學添加物導致過敏、氣喘案例,促成他們想要製作無添加物食品。
他列舉外國賣場對麥麩過敏患者設立「Gluten Free(無麵粉製品)」專區為例,當這些人來到臺灣,極易因化學添加物,出現過敏症狀,也很難從中找到原因。他也感嘆使用化學添加物雖能創造出相同風味、成本低,卻也失去傳統味道、口感層次。「透過手做,才能確保食物用料,做出『真實』食品,也才保有溫度。」
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真食手作老闆趙志遠、廖千慧(圖/古佳立、麥嘉豪攝影)
女兒罹患血癌 成為老闆製作無添加物主因
趙志遠說,「自己以前從事資訊業,老闆娘在知名連鎖速食公司上班,曾獲公司最佳貢獻獎。最大轉折是在女兒三歲時罹患血癌,照顧過程雖然漫長,卻也接觸到許多病人,更驚覺食物是重要一環,老闆娘也辭去工作。直到女兒病情穩定後,開始在網路上販售相關食品,從果醬到開設真食手作,我也離開公司,在餐廳主要負責外場、撰寫書本工作。」
談及大多數人對於化學添加物看法,都會認為「不要添加就好」,前幾年霧霾造成肺腺癌患者飆升,中國大陸曾發生小孩吃到含有三聚氰胺食品,產生奇怪疾病,也讓當時民眾有所關注。但趙志遠認為這是長久議題,加上很多東西無法得到答案,沒有實驗室、理論依據,必須一直保持、傳達正確觀念,「健康的東西可以色香味俱全,先用更好的品質吸引顧客,再向他們介紹無添加物食品之好處,讓客人理解他們的理念,進而給予支持。」
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真食手作的無添加料理(圖/古佳立、麥嘉豪攝影)
香草入菜成為餐廳一大賣點
「香草是層次來源,所有菜色都會帶入香草,它們在料理上都有不同呈現」,廖千慧說明,以前就會將香草入菜,現在只是回歸到原來的方式,將香草取代化學添加物。餐廳所使用之香草,大多都在距離餐廳八分鐘、家中庭院種植,現採現做,「夏天較常種羅勒、九層塔、迷迭香、芳香萬壽菊、馬鞭草、辣椒、七葉蘭等,根據不同屬性,研發合適料理」。
廖千慧一開始種植香草時,不了解其習性,在時間磨練下,漸漸清楚「四季適合哪些香草生存」、「香草適合應用哪些食物」。最近配合淡水南瓜節,也將香草與牛排結合,推出更多季節性料理,「前菜依照季節,放入川燙後的香菜,加入薄荷也讓味道更有層次。香草茶則搭配七葉蘭、芳香萬壽菊,氣味較為溫順」。她將無添加物料理比擬為日本職人精神,必須做到定點,才會有食物「最真實的味道」。
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趙志遠與廖千慧家中的香草園(圖/趙志遠提供)
從真食手作到推廣無添加物料理
廖千慧的父親是中廚,後來她到美國念書、喜好西廚,最後選擇以西式結合香草呈現創意料理,例如西班牙海鮮燉飯即運用當地偏硬的米飯,融合義大利做法,搭配香草,製作出獨一無二料理。他們後來也與其他淡水在地小農合作,研創無添加物果醬、料理。此外,家人也會給予適時建議,在研究無添加物料理上給予廖千慧極大助力。
談到真食手作榮獲國際無添加物協會亞太美食獎三星評價,她表示非常開心,但也希望不僅是在淡水,無添加物飲食在未來也能遍佈世界各地,成為食用的一種方式,「當大家來淡水遊玩時,也能來真食手作品嘗美食,未來我們也將專注在食物研發上,期許能讓更多人能吃到我們的料理」。
(108學年度第2學期/專題報導/編輯:林雨荷/圖片來源:趙志遠提供、麥嘉豪、古佳立攝影)
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