2020年6月16日／淡水在地
【記者姜雅馨報導】
淡水真食手作身體力行，將香草融合無添加料理
「奶茶沒有牛奶、草莓奶茶不含草莓，我們每天都在飲用這些化學物質，它們絕對不是健康的。」真食手作老闆、前六年任職於資訊公司的趙志遠和我們分享，早期大多是味精太多，現今都市人則習慣在便利商店買東西。舉例來說，飯糰就有三、四種以上不同物質，正常布丁應添加雞蛋、糖、牛奶，市售布丁為壓低原物料、包裝、生產線成本，進而加入許多化學物質，造成國內外有不少因化學添加物導致過敏、氣喘案例，促成他們想要製作無添加物食品。
他列舉外國賣場對麥麩過敏患者設立「Gluten Free(無麵粉製品)」專區為例，當這些人來到臺灣，極易因化學添加物，出現過敏症狀，也很難從中找到原因。他也感嘆使用化學添加物雖能創造出相同風味、成本低，卻也失去傳統味道、口感層次。「透過手做，才能確保食物用料，做出『真實』食品，也才保有溫度。」
真食手作老闆趙志遠、廖千慧（圖／古佳立、麥嘉豪攝影）
女兒罹患血癌 成為老闆製作無添加物主因
趙志遠說，「自己以前從事資訊業，老闆娘在知名連鎖速食公司上班，曾獲公司最佳貢獻獎。最大轉折是在女兒三歲時罹患血癌，照顧過程雖然漫長，卻也接觸到許多病人，更驚覺食物是重要一環，老闆娘也辭去工作。直到女兒病情穩定後，開始在網路上販售相關食品，從果醬到開設真食手作，我也離開公司，在餐廳主要負責外場、撰寫書本工作。」
談及大多數人對於化學添加物看法，都會認為「不要添加就好」，前幾年霧霾造成肺腺癌患者飆升，中國大陸曾發生小孩吃到含有三聚氰胺食品，產生奇怪疾病，也讓當時民眾有所關注。但趙志遠認為這是長久議題，加上很多東西無法得到答案，沒有實驗室、理論依據，必須一直保持、傳達正確觀念，「健康的東西可以色香味俱全，先用更好的品質吸引顧客，再向他們介紹無添加物食品之好處，讓客人理解他們的理念，進而給予支持。」
真食手作的無添加料理（圖／古佳立、麥嘉豪攝影）
香草入菜成為餐廳一大賣點
「香草是層次來源，所有菜色都會帶入香草，它們在料理上都有不同呈現」，廖千慧說明，以前就會將香草入菜，現在只是回歸到原來的方式，將香草取代化學添加物。餐廳所使用之香草，大多都在距離餐廳八分鐘、家中庭院種植，現採現做，「夏天較常種羅勒、九層塔、迷迭香、芳香萬壽菊、馬鞭草、辣椒、七葉蘭等，根據不同屬性，研發合適料理」。
廖千慧一開始種植香草時，不了解其習性，在時間磨練下，漸漸清楚「四季適合哪些香草生存」、「香草適合應用哪些食物」。最近配合淡水南瓜節，也將香草與牛排結合，推出更多季節性料理，「前菜依照季節，放入川燙後的香菜，加入薄荷也讓味道更有層次。香草茶則搭配七葉蘭、芳香萬壽菊，氣味較為溫順」。她將無添加物料理比擬為日本職人精神，必須做到定點，才會有食物「最真實的味道」。
趙志遠與廖千慧家中的香草園（圖／趙志遠提供）
從真食手作到推廣無添加物料理
廖千慧的父親是中廚，後來她到美國念書、喜好西廚，最後選擇以西式結合香草呈現創意料理，例如西班牙海鮮燉飯即運用當地偏硬的米飯，融合義大利做法，搭配香草，製作出獨一無二料理。他們後來也與其他淡水在地小農合作，研創無添加物果醬、料理。此外，家人也會給予適時建議，在研究無添加物料理上給予廖千慧極大助力。
談到真食手作榮獲國際無添加物協會亞太美食獎三星評價，她表示非常開心，但也希望不僅是在淡水，無添加物飲食在未來也能遍佈世界各地，成為食用的一種方式，「當大家來淡水遊玩時，也能來真食手作品嘗美食，未來我們也將專注在食物研發上，期許能讓更多人能吃到我們的料理」。
（108學年度第2學期／專題報導／編輯：林雨荷／圖片來源：趙志遠提供、麥嘉豪、古佳立攝影）
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